التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
تاثیر پیش تیمار اسمزي شکر سفید، شکر قرمز و شیرین بیان بر خواص کیفی قارچ دکمه اي سفید خشک (Agaricus Bisporus). (Arabic) |
| Alternate Title: |
The effect of osmotic pretreatment of white sugar, red sugar and licorice on the quality properties of dried white button mushroom (Agaricus Bisporus). (English) |
| المؤلفون: |
امیري, زینب رفتنی, افضلیان, زهره |
| المصدر: |
Journal of Food Science & Technology (2008-8787); Jun2021, Vol. 18 Issue 112, p361-377, 17p |
| مصطلحات موضوعية: |
MICROBIAL products, ENERGY consumption, SUGARS, CONSUMPTION (Economics), DISCOLORATION, MOLDS (Fungi), CULTIVATED mushroom, OSMOREGULATION |
| Abstract (English): |
White button mushrooms (Agaricus Bisporus) have significant nutritional value, but due to high moisture content, they need special treatments to increase storage time. Drying increases, the shelf life of the product by reducing microbial activity, weight and volume of products and it causes to pack, transport and store of products easier. IN this study, using osmotic treatment, three types of sugars Liquorice, white sugar and red sugar in three concentrations of 40, 50 and 60% and three temperatures of 25, 32.5 and 40 °C to reduce heat damage to the index qualities such as samples color, reducing drying time and energy consumption and increasing process efficiency in supplementary dryingwhich has done by hot air. According to the findings, among the treatments, Liquorice had the highest rate of moisture loss (89.24 in 132 minutes), solids adsorption (10.38%) and discoloration ( = 388.470) and the lowest rate of wrinkling (63.51%). The highest rehydration rate was related to white sugar (at 25. C, 2.91 gr / gr and 40% concentration was 2.82 gr / gr). The microbial test did not show a significant effect on the overall counting of the colonies, and no mold or yeast was observed in any of the samples. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (Arabic): |
قارچ دکمهاي سفید زیاد نیاز به تیمارهاي ویژهاي براي افزایش زمان نگهداري دارد. خشک کردن با کاهش فعالیتهاي میکروبی، زمان ماندگاري محصول را افزایش و با کاهش وزن و حجم مواد، بسته بندي، حمل و نقل و انبارداري محصولات را سهولت میبخشد. در این پژوهش پیش تیمار اسمزي براي خشک کردن قارچ دکمهاي سفیذ با سه 32 و 40 /5 ، 50 و 60 درصد و سه دماي 25 ، نوع قند شیرین بیان، شکر سفید و شکر قرمز در سه غلظت 40 درجه سانتیگراد به منظور کاهش صدمات حرارتی بر شاخصهاي کیفی قارچ در خشک کردن تکمیلی، کاهش زمان خشک کردن، کاهش مصرف انرژي و افزایش راندمان فرآیند استفاده شد. خشک کردن تکمیلی به روش 89/ هواي داغ انجام شد. براساس یافتهها در بین تیمارها شیرین بیان بیشترین میزان از دست دادن رطوبت ( 74 و کمترین میزان (ΔE= 388/ 10 درصد) و تغییر رنگ ( 470 / در زمان 132 دقیقه)، جذب مواد جامد ( 38 63 درصد) را داشت. بیشترین میزان جذب مجدد آب مربوط به شکر سفید بود (در دماي 25 / چروکیدگی ( 51 2 گرم بر گرم) بود. در آزمون میکروبی، تیمارها از / 2 گرم بر گرم و غلظت 40 درصد 82 / درجه سانتیگراد، 91 نظر شمارش کلی کلنیها تفاوت معنیداري نداشته و همچنین در هیچ نمونهاي کپک و مخمر مشاهده نشد. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
|
Copyright of Journal of Food Science & Technology (2008-8787) is the property of Tarbiat Modares University Press and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.) |
| قاعدة البيانات: |
Complementary Index |
Full Text Finder