التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
مدل سازي ریاضی لایه نازك سیر در خشککن هواي داغ وتحت خلاء. (Arabic) |
| Alternate Title: |
Mathematical modeling of thin-layer garlic with hot air dryer and under vacuum. (English) |
| المؤلفون: |
فریبا سهرابی, نارملا آصفی, ارمغان سالم |
| المصدر: |
Journal of Food Science & Technology (2008-8787); Jul2021, Vol. 18 Issue 113, p363-375, 13p |
| مصطلحات موضوعية: |
FLOUR, FACTORIAL experiment designs, OXIDANT status, TRITICALE, GLUCANS, SENSORY evaluation, BREAD, CARBOHYDRATES |
| Abstract (English): |
The purpose of this study was investigating the effect of wheat flour replacement withtriticale flour (0-30%) and β-glucan fiber (0-10%) on physicochemical, texture and sensory properties of Barbari bread with using of two-level factorial design containing central points based on D-optimal. The results showed that withsubstitution of these two factors, the water activity, moisture and ash content in bread samples significantly increased and the fat, carbohydrate and calorie of the samples decreased.Antioxidant capacity and protein of samples increased with replacement of triticale flour. However, high levels of β-glucan decreased the protein and antioxidant capacity of the samples.Also the fiber content of samples decreased and increased with addition of triticale flour and β- glucan, respectively. The effect ofreplacement of triticale flour on the specific volume of bread was dependent on the amount of β-glucan;so that thespecific volume of bread withreplacement of triticale in the samples without β-glucan significantly decreased but itincreased in the samples containing high levels of β-glucan.Loss weight, crust and crumb color, firmness and penetration energy of bread were not significantly affected by the substituted factors.According to the sensory evaluation, the replacement of triticale flour and β-glucan increased the flavor score and overall acceptance of barbari bread samples.According to the results, bread samples enriched with 30% triticale flour and 10% β-glucan have desirable physicochemical, texture and sensory properties and are recommended as optimum samples for production. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (Arabic): |
سیر یکی از محصولات مهم کشاورزي در ایران و یکی از منابع عمده تحصیل ارز براي کشور میباشد. با توجه به ضایعات بالا در این محصول جهت نگهداري، افزایش زمان ماندگاري و حفظ کیفیت آن لازم است از روشهاي مناسب نگهداري مانند خشککردن استفاده شود. در این تحقیق، ورقههاي سیر بصورت لایه نازك در دماهاي 50،60،70 درجه سلسیوس و در دو نوع خشککن تحت خلاء و هواي داغ خشک شدند . سپس مناسبترین مدل براي توصیف سینتیک خشککردن ورقههاي سیر بصورت لایه نازك در محدوده دما و نوع خشککن به کاررفته، توسعه داده شد . ضریب نفوذ موثر رطوبت، مقدار انرژي فعال سازي ، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب نمونههاي سیر طی فرایند خشککردن مورد اندازهگیري قرار گرفت . بین R2, RMSE, x در تحقیق حاضر با بررسی 9 مدل تجربی مختلف و با محاسبه معیارهاي آماري 2 دادههاي تجربی و نتایج پیش بینی شده توسط هر مدل ، ، مناسب ترین مدل توصیف کننده سینتیک خشککردن ورقههاي نازك سیر مدل پبج انتخاب شد. نتایج نشان داد که مقادیر ضریب نفوذ موثر رطوبت 6/6 × 10- 1/5 تا 9 × 10- ورقههاي سیر براي دماهاي مختلف و در دو نوع خشک کن در محدوده 9 متر مربع بر ثانیه متغیر است. تغییرات ضریب نفوذ رطوبت به عنوان تابعی از دماي هواي خشک کردن با 53 کیلوژول بر مول محاسبه / 14 و 175 / رابطه آرنیوس توصیف گردید و مقدار انرژي فعالسازي بین 673 شد. همچنین نتایج بیانگر آن بود که چروکیدگی محصول به دماي هوا و نوع خشککن وابسته نمی باشد و قابلیت جذب مجدد آب نمونههاي سیر با کاهش محتوي رطوبت آنها بطور جزئی افزایش پیدا کرد. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
|
Copyright of Journal of Food Science & Technology (2008-8787) is the property of Tarbiat Modares University Press and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.) |
| قاعدة البيانات: |
Complementary Index |
Full Text Finder