التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
بررسی خصوصیات شیمیایی و پایداري روغن هاي کنجد تهیه شده به روش پرس سرد در شهر اهواز. (Arabic) |
| Alternate Title: |
Evaluation of chemical characteristics and thermal stability of sesame oil prepared using cold press in Ahvaz. (English) |
| المؤلفون: |
محمد امین مهرنیا, نسیم دهقان, رضا زاده دباغ |
| المصدر: |
Journal of Food Science & Technology (2008-8787); Apr2022, Vol. 19 Issue 122, p47-58, 12p |
| مصطلحات موضوعية: |
SESAME oil, OLEIC acid, FATTY acids, LINOLEIC acid, ANISIDINE, THERMAL stability, EDIBLE fats & oils |
| مصطلحات جغرافية: |
IRAN, AHVAZ (Iran) |
| Abstract (English): |
Edible oils are exposed to physicochemical changes during heating, cooking and frying. Due to the high importance of this issue and the public perception of the health of oils prepared in oil shops in the city, this study was conducted to evaluate and compare the thermal stability of sesame oils prepared by shop and industrial press. Sesame oil samples were prepared from four lubrication centers in Ahvaz and their stability during 12 days during the thermal process with tests, acid number, peroxide, anisidine, Totex and iodine to evaluate the oxidative stability and also measure the composition of fatty acids with The use of gas chromatography was performed and evaluated according to Iranian national standards. The results showed that linoleic acid (C18: 2) Level (41.5 -42.7) Percentand and oleic acid (C18: 1) Level (38.5 - 39.47) Percentand of the maximum fatty acids in sesame oils were studied which The fatty acids of all samples were in the range specified by the National Standard of Iran. The results of acid, iodine, peroxide, anisidine and totex tests all showed a significant difference between the sample of industrially prepared sesame oil and other oils prepared by shop press method and the better performance of industrial oil at a significant level Showed 5%. By interpreting the data and results, it can be found that sesame oils prepared by industrial method have higher thermal stability than oils prepared by shop press method and are more suitable for thermal applications. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (Arabic): |
روغنهاي خوراکی طی حرارت دادن، پختن و سرخ کردن در معرض تغییرات فیزیکوشیمیایی قرار میگیرند، لذا با توجه به اهمیت بالاي این مساله و تصور عموم از سلامت روغنهاي تهیه شده در فروشگاههاي روغنکشی در سطح شهر، این پژوهش با هدف ارزیابی و مقایسه پایداري حرارتی روغنهاي کنجد تهیه شده به روش پرس مغازهاي و صنعتی انجام گرفت. نمونههاي روغن کنجد از چهار مرکز روغن کشی شهر اهواز تهیه و پایداري آنها در مدت 12 روز در طی فرایند حرارتی با آزمونهاي، عدد اسیدي، پراکسید، آنیزیدین، توتکس و یدي به جهت بررسی پایداري اکسایشی و همچنین اندازهگیري ترکیب اسیدهاي چرب با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی، انجام و با استانداردهاي ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد ، ( C18:1 41 درصد و اسید اولئیک ( / 5 -42 ) به میزان 72/ C18:2 اسید لینولئیک ( 38 درصد بیشینه اسیدهاي چرب موجود در روغنهاي کنجد مورد مطالعه بود که / 5 -39 /47 ترکیب اسیدهاي چرب تمامی نمونهها در دامنهي تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران قرار داشت. نتایج آزمونهاي اعداد اسیدي، یدي، پراکسید، آنیزیدین و توتکس همگی نشان دهندهي اختلاف معنیداري نمونه روغن کنجد تهیه شده به روش صنعتی با سایر روغنهاي تهیه شده به درصد نشان روش پرس مغازهاي بود و عملکرد بهتر روغن صنعتی را در سطح معنیداري 5 داد. با تفسیر دادهها و نتایج میتوان دریافت که روغنهاي کنجد تهیه شده به روش صنعتی پایداري حرارتی بالاتري نسبت به روغنهاي تهیه شده به روش پرس مغازهاي دارند و جهت مصارف حرارتی مناسبتر میباشند. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
|
Copyright of Journal of Food Science & Technology (2008-8787) is the property of Tarbiat Modares University Press and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.) |
| قاعدة البيانات: |
Complementary Index |
Full Text Finder