Desenvolvimento de leite fermentado caprino com potencial probiótico adicionado de farinha de xique-xique (Pilosocereus gounellei): propriedades tecnológicas, nutricionais, sensoriais e funcionais
| العنوان: | Desenvolvimento de leite fermentado caprino com potencial probiótico adicionado de farinha de xique-xique (Pilosocereus gounellei): propriedades tecnológicas, nutricionais, sensoriais e funcionais |
|---|---|
| المؤلفون: | Dantas, Dalyane Laís da Silva |
| المساهمون: | Oliveira, Maria Elieidy Gomes de |
| المصدر: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFPB Universidade Federal da Paraíba (UFPB) instacron:UFPB |
| بيانات النشر: | Universidade Federal da Paraíba, 2021. |
| سنة النشر: | 2021 |
| مصطلحات موضوعية: | CIENCIAS BIOLOGICAS::ECOLOGIA [CNPQ], Cell viability, Goat yogurt, Viscosidade aparente, Nutritional aspects, Iogurte caprino, Limosilactobacillus mucosae, Sobrevivência ao TGI, Análise sensorial, Viabilidade celular, Sensory analysis, Rheology, Survival to TGI |
| الوصف: | This study evaluated the impact of adding different concentrations (1.0 and 2.0%) of xique xique flour on the technological, nutritional and bioactive properties, the protective effect on the survival of the autochthonous strain Limosilactobacillus mucosae CNPC007 during simulated gastrointestinal digestion in goat fermented milks, as well as the acceptance and sensory characteristics (Just about Right) of the products during the refrigerated storage (4 ± 1 ºC). It was observed that the treatments LFX1% and LFX2% showed greater intensity in terms of yellow coloration and increased brightness throughout storage when compared to LFC. There was an increase in the percentage of viscosity for the LFX1% and LFX2% treatments compared to conventional yogurt until the 14th day of refrigerated storage. A reduction in total sugar content and an increase in protein content were observed throughout the refrigerated storage for most of the formulations, with higher production of lactic malic and propionic acid for the yogurts added from the xique-xique flour. After 28 days of storage, LFX2% showed higher counts of L. mucosae CNPC007, mineral contents, total phenolic compounds, flavonoids and antioxidant activity. After simulated digestion, L. mucosae CNPC007 showed higher numbers of viable cells for LFX1% and LFX2% formulations when compared to LFC, indicating the possible protective effect of the xique-xique flour during the digestion steps, with counts >7 log CFU/g. According to the sensory analysis with the JAR scale, the samples with added xique-xique flour obtained better results (p < 0.05) for the goat aroma parameter (LFX1%, 3.29 ± 0.83 and LFX2%, 3.48 ± 1.07). In addition, the tasters were indifferent to the herbaceous aroma and flavor characteristics. The xique-xique flour can be used for the production of a new goat fermented milk added of autochthonous probiotic strain L. mucosae CNPC007 without negatively affecting the technological, sensory characteristics, exerting a protective effect on the added probiotic, adding nutritional and functional value to the product, making it an option for the functional dairy products industry. Nenhuma Neste estudo se avaliou o impacto da adição de diferentes concentrações (1,0 e 2,0%) de farinha de xique-xique nas propriedades tecnológicas, nutricionais, bioativas, efeito protetor na sobrevivência da cepa autóctone Limosilactobacillus mucosae CNPC007 durante a digestão gastrointestinal simulada em leites fermentados caprinos com geleia de abacaxi, bem como a aceitação e características sensoriais (JAR - Just About Right) dos produtos ao longo do armazenamento refrigerado (4 ± 1 ºC). Observou-se que os tratamentos LFX1% e LFX2% apresentaram maior intensidade quanto a coloração amarela e aumento da luminosidade ao longo do armazenamento quando comparados a LFC. Houve aumento da viscosidade aparente para os tratamentos LFX1% e LFX2% em relação ao iogurte convencional até o 14º dia de armazenamento refrigerado. Foi observada redução do teor de açúcares totais e aumento do teor de proteínas ao longo do armazenamento refrigerado para a maioria das formulações, com maior produção de ácido málico, lático e propiônico para os iogurtes adicionados da farinha de xique-xique. Após 28 dias de armazenamento, LFX2% apresentou maiores contagens de L. mucosae CNPC007, teores de minerais, compostos fenólicos totais, flavonoides e atividade antioxidante. Após a digestão simulada, L. mucosae CNPC007 mostrou números mais elevados de células viáveis para as formulações LFX1% e LFX2% quando comparado com LFC, indicando o possível efeito protetor da farinha xique-xique durante as etapas da digestão, com contagens > 7 log UFC/g. De acordo com a análise sensorial com a escala JAR, as amostras com farinha de xique-xique adicionada obtiveram melhores resultados (p < 0,05) para o parâmetro de aroma de cabra (LFX1%, 3,29 ± 0,83 e LFX2%, 3,48 ± 1,07). Além disso, os provadores ficaram indiferentes às características de aroma e sabor herbáceos. A farinha de xique-xique pode ser utilizada para a produção de um novo leite fermentado caprino adicionado de cepa probiótica autóctone L. mucosae CNPC007 sem afetar negativamente as características tecnológicas, sensoriais, exercendo efeito protetor sobre o probiótico adicionado, agregando valor nutricional e funcional ao produto, tornando-o uma opção para a indústria de produtos lácteos funcionais. |
| اللغة: | Portuguese |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=od______3056::fb0260369c0254a1f01038b151a31e81 https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/22306 |
| حقوق: | OPEN |
| رقم الأكسشن: | edsair.od......3056..fb0260369c0254a1f01038b151a31e81 |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| الوصف غير متاح. |