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Proyecto SEXIA: Aspectos químicos y sensoriales de la caracterización del aceite de oliva virgen
| العنوان: | Proyecto SEXIA: Aspectos químicos y sensoriales de la caracterización del aceite de oliva virgen |
|---|---|
| بيانات النشر: | Editorial Agrícola Española 1994 |
| تفاصيل مُضافة: | Universidad de Sevilla. Departamento de Química Analítica Universidad de Sevilla. AGR104: Proyecto Sexia Aparicio Ruiz, Ramón |
| نوع الوثيقة: | Electronic Resource |
| مستخلص: | La caracterización de un alimento requiere la búsqueda de propiedades físico-químicas peculiares que le distingan de otro alimento. El objetivo inicial de la caracterización es la autentificación y detección de posibles fraudes. Aunque la caracterización y autentificación han sido siempre el objetivo de la investigación del aceite de oliva virgen, no ha sido hasta hace unos años cuando este complejo problema ha podido ser abordado con éxito con la combinación de estadística e informática. En 1985 nacía el proyecto SEXIA, acrónimo de Sistema Experto para la Identificación de Aceites, con unos ambiciosos objetivos. Nueve años después, la base de datos de SEXIA contiene más de 1400 muestras de España, Italia, Portugal y Grecia que abarcan casi todas sus regiones productoras. Los componentes químicos cuantificados en la mayoría de las muestras han permitido que gran parte de los objetivos del año 1985 sean hoy una realidad. Por otra parte, si la autentificación es importante no lo es menos el aspecto sensorial relacionado con la calidad. Los miembros del proyecto SEXIA han venido aplicando, desde hace algunos años, su experiencia en la caracterización de aceites al análisis de atributos sensoriales y su relación con los componentes volátiles responsables de su incomparable aroma. Effect of the extraction conditions of virgin olive oil on the lipoxygenase cascade: Chemical and sensory implications.The volatile compounds produced through the lipoxygenase cascade are responsible for the most remarkable sensory attributes of virgin olive oil. The paper analyses the evolution of these compounds according to different conditions of temperature and time of the malaxing process. The influence of these parameters on the production of Ce and Cs volatile compounds is stated together with the effect that the amount of these compounds has on the most remarkable virgin olive oil sensory descriptors (green, bitter-pungent, sweet and undesirable). Optima values of temperature and time are given for producing high sensory quality virgin olive oils. Three cultivars, Spanish Picual and Italian Frantoio and Coratina, were characterised by sensory attributes and volatile compounds quantified by two different methodologies in order to avoid that results could be circumscribed to a specific cultivar or a quantification method. |
| مصطلحات الفهرس: | Aceite de oliva virgen, Compuestos volátiles, Lipoxigenasa (ruta), Sistemas de extracción, Extraction systems, Lipoxygenase (cascade), Virgin olive oil, Volatile compounds, info:eu-repo/semantics/article |
| URL: | Agricultura. Revista agropecuaria y ganadera, 746, 822-824. OF.A6.87-1 ALI88-0187-CO2-2 ALI91-0786 FLAIR CT91-0046 |
| الإتاحة: | Open access content. Open access content http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 info:eu-repo/semantics/openAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional |
| ملاحظة: | Spanish |
| أرقام أخرى: | SUE oai:idus.us.es:11441/96282 Aparicio Ruiz, R. (1994). Proyecto SEXIA: Aspectos químicos y sensoriales de la caracterización del aceite de oliva virgen. Agricultura. Revista agropecuaria y ganadera, 746, 822-824. 0002-1334 https://hdl.handle.net/11441/96282 1253242062 |
| المصدر المساهم: | UNIV DE SEVILLA From OAIster®, provided by the OCLC Cooperative. |
| رقم الأكسشن: | edsoai.on1253242062 |
| قاعدة البيانات: | OAIster |
| الوصف غير متاح. |