التفاصيل البيبلوغرافية
| العنوان: |
The Impact of Partial Replacement of UF-Skim Milk Retentate by Denatured Salt Whey Protein Paste on The Quality of Feta Cheese Analogue. |
| Alternate Title: |
تأثير الاستبدال الجزئي لمركز الترشيح الفوقى للبن الفرز بعجينة بروتينات الشرش المالح المدنتر على جودة مشابه جبن الفيتا. (Arabic) |
| المؤلفون: |
Yacoub, Sameh S., Nassar, Khaled S., Awad, Sameh A., Hendy, Sameh A. |
| المصدر: |
Alexandria Science Exchange Journal; Mar2024, Vol. 45 Issue 1, p81-93, 13p |
| مصطلحات موضوعية: |
FETA cheese, WHEY proteins, SKIM milk, CHEESEMAKING, INDUSTRIAL costs, MILK |
| Abstract (English): |
The present investigation was conducted to study the effect of partial substitution of UF-retentate of skimmed cow's milk with the denatured salt whey protein past (DSWPP) aiming to obtain the optimal formulation of the two ingredients for manufacturing of feta cheese analogue. In this study, the ratios of substitution were 5, 10, 15 and 20% (wt/wt). Physicochemical properties, texture profile, organoleptic properties, microbial quality and economic efficiency of the UF-FCA were studied along 60 days of refrigeration storage (6±2°C). Inclusion of DSWPP caused significant differences (p≤0.05) in physicochemical properties of UF-FCA. Dry matter content and pH values were decreased, while significant increase was observed in total protein, water soluble nitrogen, and titratable acidity values as compared to control. Moreover, significant differences were observed in texture parameters among all UF-FCA treatments. The values of hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness were decreased, whereas adhesiveness values were increased as compared to control. Organoleptic properties of UF-FCA with or without DSWPP were acceptable by the panelists. Cheese samples contained 15% DSWPP were the most preferred among all treatments. The microbial quality was satisfactory for all cheese treatments. The cold storage for 60 days led to different changes in UF-FCA properties. The economic study efficiency indicates that the additional ratio of DSWPP up to 20% (wt/wt) as partial replacer for UF-skim milk retentate in the production of UF-FCA resulted in a decrease in the total production cost. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
| Abstract (Arabic): |
أجريت الدراسة بهدف الوصول لأفضل تركيبة تستخدم في صناعة مشابه الجبن الفيتا من خلال الاستبدال الجزئي لمركز الترشيح الفوقى للبن البقرى الفرز بعجينة بروتين الشرش المالح المدنتر. تم تقييم تأثير الاستبدال بنسب 5، 10، 15، 20% (وزن/ وزن) بعجينة بروتين الشرش المالح المدنتر، وتأثير ذلك على الخصائص الطبيعية، الكيميائية، الريولوجية، الحسية، والجودة الميكروبية لمشابه جبن الفيتا الناتج على مدى 60 يوم من التخزين المبرد (6±2 درجة مئوية). وكذلك دراسة الكفاءة الاقتصادية. وأظهرت النتائج أن الاستبدال الجزئي لمركز الترشيح الفوقى للبن الفرز بعجينة بروتين الشرش المالح المدنتر أدى إلى حدوث فروق معنوية (p≤0.05) في قيم الخواص الطبيعية والكيميائية لمشابه جبن الفيتا، حيث حدث انخفاض معنوي في محتوى الجبن من المادة الجافة وكذلك قيم الأس الهيدروجيني، بينما حدثت زيادة معنوية في محتوى الجبن من البروتين الكلى والنيتروجين الذائب وكذلك قيم الحموضة مقارنة بالكنترول. كذلك، لوحظت فروق معنوية في صفات القوام بين جميع المعاملات، حيث انخفضت قيم الصلابة والمرونة والتماسك والصمغية والمضغية، في حين زادت قيم الالتصاق مقارنة بالكنترول. وأظهرت نتائج التقييم الحسى لعينات مشابه جبن الفيتا كانت جميعها مقبولة من قبل المحكمين، ولكن عينات الجبن التي تحتوي على 15% من عجينة بروتين الشرش المالح المدنتر كانت الأكثر تفضيلاً بين جميع المعاملات، وكانت الجودة الميكروبية مقبولة لجميع المعاملات. أدى التخزين البارد لمدة 60 يومًا إلى حدوث تغييرات مختلفة في خصائص الجبن. وتشيرنتائج دراسة الكفاءة الاقتصادية إلى أن استخدام عجينة بروتين الشرش المالح المدنتر بنسب تصل إلى 20% ( وزن/وزن) كبديل جزئي لمركز الترشيح الفوقى للبن البقرى الفرز في إنتاج مشابه جبن الفيتا أدت إلى انخفاض تكلفة الإنتاج وزيادة الربحية. [ABSTRACT FROM AUTHOR] |
|
Copyright of Alexandria Science Exchange Journal is the property of Alexandria Science Exchange Journal and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.) |
| قاعدة البيانات: |
Complementary Index |
Full Text Finder