Kvaliteta plodova masline, postupak prerade, te vrijeme i način skladištenja maslinova ulja samo su neki od čimbenika koji direktno utječu na njegovu kvalitetu. Svaki korak u preradi plodova masline u ulje je izrazito važan i direktno utječe na samu kvalitetu i svojstva maslinova ulja, međutim miješanje maslinova tijesta možemo izdvojiti kao najbitniji korak prerade plodova u ulje. Vrlo je važno da se tijekom procesa prerade očuva kemijski sastav maslinova ulja. Brojni su pokazatelji kvalitete maslinova ulja, ali jedan od značajnijih je njegova oksidacijska stabilnost. Određivanjem oksidacijske stabilnosti možemo odrediti optimalne uvjete pri procesu prerade plodova u ulje. Oksidacijska stabilnost ulja direktno ovisi o temperaturi i vremenu miješanja maslinova tijesta, te o načinu i vremenskom periodu skladištenja ulja. U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na kvalitetu maslinova ulja dobivenog iz plodova masline sorte levantinka. Određivana je oksidacijska stabilnost uzorka maslinova ulja dobivenog iz plodova maslina ubranih 2013. godine. Ispitivanjem se pokazalo da je najveću oksidacijsku stabilnost imalo ulje dobiveno pri temperaturi 36°C i vremenu miješanja od 30 minuta, osim za ulje koje je duži period bilo skladišteno te mu je najveća oksidacijska stabilnost bila na 36°C i vremenu miješanja od 60 minuta. Uočeno je da povećanjem temperature iznad 36°C i produljenim vremenom skladištenja vrijednost oksidacijske stabilnosti maslinova ulja opada.
