Quality Evaluation on Composition, Texture and Flavor of Deordorized Soybean
| العنوان: | Quality Evaluation on Composition, Texture and Flavor of Deordorized Soybean |
|---|---|
| المؤلفون: | Akiko Hokazono, Takahiko Soeda, Hirohisa Oomura |
| المصدر: | Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 52:236-240 |
| بيانات النشر: | Japanese Society for Food Science and Technology, 2005. |
| سنة النشر: | 2005 |
| مصطلحات موضوعية: | media_common.quotation_subject, Quality (business), Composition (visual arts), Food science, Texture (geology), Flavor, Food Science, media_common, Mathematics |
| الوصف: | 短時間熱処理により脱臭処理が施された大豆について品質評価をおこなった.(1) 水分は対照区大豆に対して処理区大豆は約7%低かったが, その他の一般組成およびアミノ酸組成では大きな差異はみられなかった.(2) ガスクロマトグラフ分析により, n-hexanalおよびn-hexanolのピーク面積および総フレーバ面積の減少から, 処理区大豆粉および処理区SPIは明らかに対照区に比べて大豆香気が低減された.(3) 処理区SPIゲルは対照区SPIゲルに対して赤味とくすみが少ない鮮やかな黄色をもった.(4) クリープ試験から処理区SPIゲルは対照区SPIゲルに比べてE0は低く, ηNは高いことから, 弾力をもったしなやかで粘りのあるゲルであることが示された.(5) 官能評価結果から, 処理区SPIゲルは大豆臭, 特に収斂味が低減し, しなやかなゲルであるといえた. |
| تدمد: | 1881-6681 1341-027X |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_________::1f65a56623ef5e85006b6f2b75695bc2 https://doi.org/10.3136/nskkk.52.236 |
| حقوق: | OPEN |
| رقم الأكسشن: | edsair.doi...........1f65a56623ef5e85006b6f2b75695bc2 |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| تدمد: | 18816681 1341027X |
|---|