Characteristics and Mechanism of Binding of Foods by Microbial Transglutaminase
| العنوان: | Characteristics and Mechanism of Binding of Foods by Microbial Transglutaminase |
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| المؤلفون: | Takahiko Ozawa, Takahiko Soeda, Hisashi Fujiwara, Akiko Hokazono |
| المصدر: | Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 52:207-211 |
| بيانات النشر: | Japanese Society for Food Science and Technology, 2005. |
| سنة النشر: | 2005 |
| مصطلحات موضوعية: | Biochemistry, Mechanism (biology), Chemistry, Food science, Microbial transglutaminase, Food Science |
| الوصف: | MTGの接着における糊剤として, カゼイネートに限らずゼラチンや大豆蛋白質も有効であった. 糊剤に対する加水量はカゼイネート8～10倍, ゼラチン10倍 (低ブルーム品) ～20倍 (高ブルーム品), 大豆蛋白質4～6倍が最適であった. 糊部および接着界面部の架橋結合量を測定した結果, 接着強度は接着界面部の架橋量と相関を示し, 糊部の架橋量とは相関しなかった. 接着界面部の架橋量は糊部の4～7%にすぎなかった. このわずかな結合量でも糊部と接着界面部を繋ぎ合わせることができ, 強い接着性が得られると考えられた. 電顕による組織観察から接着のメカニズムを考察すると, 糊部が接着表面の間隙に浸透し, それとともにMTGにより架橋結合が生成し, 固定が完了すると考えられた. |
| تدمد: | 1881-6681 1341-027X |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_________::2e5852911779c2682389e6dd756cab38 https://doi.org/10.3136/nskkk.52.207 |
| حقوق: | OPEN |
| رقم الأكسشن: | edsair.doi...........2e5852911779c2682389e6dd756cab38 |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| تدمد: | 18816681 1341027X |
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