The Effect of Peptides on the Physical Properties of Soy Protein Gel
| العنوان: | The Effect of Peptides on the Physical Properties of Soy Protein Gel |
|---|---|
| المؤلفون: | Katutoshi Yamazaki, Takahiko Soeda, Akiko Hokazono |
| المصدر: | Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 52:448-453 |
| بيانات النشر: | Japanese Society for Food Science and Technology, 2005. |
| سنة النشر: | 2005 |
| مصطلحات موضوعية: | Chemistry, Food science, Soy protein, Food Science |
| الوصف: | MTG添加により物性が向上した大豆タンパク質ゲルにさらにペプチド類を添加した場合の影響を破断試験およびクリープ試験により検討した. PL添加量に伴ってE0およびηNは増加し, τ1は低下した. GP添加ではηNおよびτ1が増加し, ゲルへの粘性向上に寄与した. このことより, PL添加では弾性と粘性発現に寄与し, GP添加では粘性発現に寄与した. ペプチド類のうち小麦および大豆タンパク質ペプチドにおいて, E0への影響は小さかったが, ηNは増加した. この傾向は低分子のGL-26で顕著であった. 以上のことから, MTG処理大豆タンパク質ゲルへの粘性向上はGPおよびGLにおいて効果的であるといえた. |
| تدمد: | 1881-6681 1341-027X |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_________::785545fd076601aeb6d7d4c9ce1c62fb https://doi.org/10.3136/nskkk.52.448 |
| حقوق: | OPEN |
| رقم الأكسشن: | edsair.doi...........785545fd076601aeb6d7d4c9ce1c62fb |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| تدمد: | 18816681 1341027X |
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