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L’objectif de cette étude est d’évaluer la qualité d’une confiture de clémentine en utilisant la pectine extraite des écorces de clémentine. La confiture a été préparée en utilisant la pectine extraite (CPE) ainsi que la pectine commerciale (CPC), puis les caractéristiques physico-chimiques (pH, acidité titrable (TA), solides solubles totaux (Brix), attributs de couleur et activité de l'eau (aw)), biochimiques (contenu total en polyphénols, activité antioxydante et vitamine C) et l'évaluation sensorielle (test de préférence, test triangulaire et test hédonique) ont été déterminées pour les deux produits. Les confitures fabriquées à partir de la pectine extraite CPE et de la pectine commerciale CPC contenaient respectivement 1,20 % et 1,31 % de TA et 0,73 et 0,75 aw, tandis que les valeurs d'humidité, de pH et de solides solubles totaux étaient respectivement de 18,08 % et 28,03 %, 3,03 et 3,35, 59,66 % et 72,33 %. Les attributs de couleur (L*, a*, b*) de l'CPC et du CPC étaient respectivement de (65,26 ; 9,23 ; 64,57) et (54,30 ; 6,18 ; 44,61). La teneur en polyphénols totaux de l'CPC et de la CPC était de 560,10 mg EAG/100g et 579,66 mg EAG/100g, respectivement. Les confitures CPE et CPC contenaient 528 mg EAA/100g et 345 mg EAA/100g de vitamine C, respectivement. L'analyse sensorielle a indiqué que les deux types de confitures ont été acceptés par les panélistes. Il n'y a pas de différence remarquable dans la texture, l'acidité et la douceur entre les deux produits de confiture. Il est recommandé d'encourager la production de confiture en utilisant la clémentine Marocaine avec la pectine naturelle extraite des écorces de clémentine.
African and Mediterranean Agricultural Journal - Al Awamia, No 134 (2022) |
