El presente estudio se elaboro una bebida lactica fermentada con de pulpa de naranja, carambola y maracuya, a partir de lactosuero dulce proveniente de la industria de elaboracion de queso fresco. En la formulacion de la bebida se utilizo 75% de lactosuero y el 25% restante fue una mezcla de las tres frutas anteriormente mencionadas. Para obtener las proporciones se utilizo un diseno de mezclas del tipo Simplex con centroide ampliado. Se evaluo la aceptabilidad sensorial a traves de 38 jueces no entrenados siguiendo una prueba hedonica con una escala no estructurada obteniendo que la bebida mas aceptada contenia un 8.33% de cada fruta. Asi mismo se determino que el contenido de proteina se mantuvo constante luego de pasteurizar la bebida y el contenido de acido lactico luego de la fermentacion disminuyo, trayendo como consecuencia una disminucion del pH. El contenido de cenizas tambien fue evaluado obteniendo menor cantidad de materia inorganica en la bebida final. La aceptabilidad sensorial se ajusto a un modelo cubico con un coeficiente de correlacion R 2 de 0.8923 y un R 2 ajustado de 0.8385. DOI: 10.17268/agroind.science.2014.02.03
