Farklı Çözündürme Yöntemlerinin Dondurulmuş Midye ve Karides Etlerinin Kalite Parametreleri Üzerindeki Etkisi
| العنوان: | Farklı Çözündürme Yöntemlerinin Dondurulmuş Midye ve Karides Etlerinin Kalite Parametreleri Üzerindeki Etkisi |
|---|---|
| المؤلفون: | Zafer Ceylan, Kübra Ünal |
| المساهمون: | Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ünal, Kübra |
| المصدر: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology, Vol 7, Iss 6, Pp 927-933 (2019) |
| بيانات النشر: | Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP), 2019. |
| سنة النشر: | 2019 |
| مصطلحات موضوعية: | Thawing methods, animal structures, fungi, lcsh:S, General Medicine, lcsh:S1-972, Shrimp meat, lcsh:Agriculture, tüketici, Animal science, karides eti, çözündürme yöntemleri, kalite, lcsh:Agriculture (General), midye eti, Mussel meat, Mathematics |
| الوصف: | In this study, the effects of different thawing methods on microbial, physical and sensory quality of frozen mussels and shrimp samples were investigated. The thawing process was carried out at the refrigerator temperature (B4: 41ºC), at room temperature (O22: 221ºC), in warm water (I30: 301ºC) and in hot water (S55: 55 1ºC). Total mesophilic bacteria counts in mussel and shrimp meat samples were found with the lowest in B4 (2,74 log KOB / g) and S55 (3,35 log KOB / g) groups, the highest values were found in the I30 group in both samples. In terms of psychrophilic bacteria, the lowest results were determined in the groups thawed by S55 method. According to the color results; the lowest L* value in mussels and shrimp meat was determined in I30 group, the b* value associated with oxidation was found to be highest in mussel meat samples in O22 and in shrimp meat samples in B4 group. The lowest water activity value was found in mussel meat in B4 and in shrimp in O22 groups. According to sensory analysis results; the highest overall acceptability score was determined in the thawed in refrigerator in both samples. Consequently, when all the quality parameters were evaluated, it was determined that thawing in the refrigerator and hot water was the best method. Bu çalışmada, farklı çözündürme yöntemlerinin, dondurulmuş midye ve karides örneklerinin mikrobiyal, fiziksel ve duyusal kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çözündürme işlemi, buzdolabında (B4: 41ºC), oda sıcaklığında (O22: 221ºC), ılık suda (I30: 301ºC) ve sıcak suda (S55: 551ºC) gerçekleştirilmiştir. Toplam mezofilik bakteri sayısı, her iki örnekte de en düşük B4 (2,74 log KOB/g) ve S55 (3,35 log KOB/g) yöntemleri ile çözündürülen gruplarda tespit edilirken, en yüksek I30 grubunda bulunmuştur. Öte yandan en yüksek değerler ise her iki gıda örneğinde de I30 grubunda bulunmuştur. Psikrofilik bakteri sayısı ise, en düşük S55 ile çözündürülen grupta tespit edilmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre, en düşük L* değeri her iki örneğin I30 gruplarında bulunurken, oksidasyon ile ilişkilendirilen b* değeri ise en yüksek, midye örneklerinde O22 ve karides örneklerinde ise B4 grubunda tespit edilmiştir. En düşük su aktivitesi değeri midye örneğinde B4 grubunda bulunurken, karides örneğinde 022 grubunda tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre; buzdolabında çözündürülen her iki örneğin genel kabul edilebilirlik puanı en yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, kalite parametrelerinin tamamı değerlendirildiğinde her iki grupta da, buzdolabında ve sıcak suda çözündürmenin en iyi yöntem olduğu belirlenmiştir. |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | English |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::3313d90242396a5250dbea3630574822 http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/2554 |
| حقوق: | OPEN |
| رقم الأكسشن: | edsair.doi.dedup.....3313d90242396a5250dbea3630574822 |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| الوصف غير متاح. |