Comparances in Quality of Chocolate Mousse Using Chocolate Compound with Chocolate Couverture
| العنوان: | Comparances in Quality of Chocolate Mousse Using Chocolate Compound with Chocolate Couverture |
|---|---|
| المؤلفون: | Fika Yulianti Fasha, Rusilanti, Guspri Devi Artanti |
| المصدر: | Jurnal Sains Boga; Vol 5 No 2 (2022): Jurnal Sains Boga Volume 5 Nomor 2, November 2022; 118-126 |
| بيانات النشر: | Universitas Negeri Jakarta, 2023. |
| سنة النشر: | 2023 |
| مصطلحات موضوعية: | Cokelat Compound, Chocolate Mousse, Compound Chocolate, Sensory Quality, Cokelat Couverture, Couverture Chocolate, Mutu Sensoris |
| الوصف: | The purpose of this study is to analyze and compare the sensory quality of chocolate mousses made from two kinds of chocolate, namely compound and couverture. This study was conducted in the Pastry Laboratory, Culinary Arts Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta from December 2019 to January 2022. This study used the experimental research method. U Mann Whitney test results show that there are significant differences in the sensory quality aspects with a significance level of α = 0.05.The analysis results show that the higher average scores between the two kinds of chocolate are as follows: in the color aspect was 3.4 for couverture chocolate (dark brown category), in the aroma aspect was 4.2 for couverture chocolate (somewhat strong chocolate aroma category), in the taste (sweetness) aspect was 4.5 for compound (sweet category), in the taste (chocolate flavor) aspect was 4.76 for couverture chocolate (rich chocolate flavor category), and in the texture aspect was 4.5 for compound chocolate (soft texture category). It is concluded that there are significant differences in color, aroma, taste (sweetness), and taste (chocolate flavor) aspects of sensory quality and no significant difference in the texture aspect. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis perbedaan mutu sensoris chocolate mousse dengan dua jenis cokelat yaitu cokelat compound dan cokelat couverture. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan desember 2019 hingga Januari 2022. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Hasil uji U Mann Whitney menunjukkan bahwa terdapat perbedaan mutu sensoris yang signifikan pada taraf signifikasi α = 0,05. Hasil analisis menunjukkan nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna yaitu 3,4 untuk chocolate mousse yang menggunakan cokelat couverture dengan kategori cokelat tua, pada aspek aroma sebesar 4,2 untuk chocolate mousse yang menggunakan cokelat couverture dengan kategori aroma cokelat agak kuat, pada aspek rasa (tingkat kemanisan) sebesar 4,5 untuk chocolate mousse yang menggunakan cokelat compound dengan kategori manis, pada aspek rasa (cokelat) sebesar 4,76 untuk chocolate mousse yang menggunakan cokelat couverture dengan kategori sangat terasa cokelat, dan pada aspek tekstur sebesar 4,5 untuk chocolate mousse yang menggunakan cokelat compound dengan kategori lembut. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah terdapat perbedaan mutu sensoris pada aspek warna, aroma, rasa (tingkat kemanisan) dan rasa (cokelat). Sedangkan pada aspek tekstur tidak terdapat perbedaan yang signifikan. |
| وصف الملف: | application/pdf |
| تدمد: | 2622-5557 |
| DOI: | 10.21009/JSB.005.2 |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::a299ec4e2c849789207d7393529c3bc2 https://doi.org/10.21009//jsb.005.2.05 |
| حقوق: | OPEN |
| رقم الأكسشن: | edsair.doi.dedup.....a299ec4e2c849789207d7393529c3bc2 |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| تدمد: | 26225557 |
|---|---|
| DOI: | 10.21009/JSB.005.2 |