D-OPTIMAL MIXTURE DESIGN APPROACH IN THE PRODUCTION OF COOKIES ENRICHED WITH DIETARY FIBER SOURCES SUCH AS LENTIL FLOUR, BANANA FRUIT AND BANANA PEEL POWDER
العنوان: | D-OPTIMAL MIXTURE DESIGN APPROACH IN THE PRODUCTION OF COOKIES ENRICHED WITH DIETARY FIBER SOURCES SUCH AS LENTIL FLOUR, BANANA FRUIT AND BANANA PEEL POWDER |
---|---|
المؤلفون: | Semanur YILDIZ, Eylem KARAKUŞ, Serpil ÖZTÜRK |
المصدر: | Volume: 48, Issue: 1 94-106 The Journal of Food Gıda |
بيانات النشر: | Association of Food Technology, Turkey, 2023. |
سنة النشر: | 2023 |
مصطلحات موضوعية: | deneysel tasarım, bisküvi, mercimek unu, diyet lifi, optimizasyon, muz, tekstür, mixture design, cookie, lentil flour, dietary fiber, optimization, banana, texture, General Materials Science, Food Science and Technology, Gıda Bilimi ve Teknolojisi |
الوصف: | This study aimed to develop fiber-enriched cookies by partially replacing wheat flour (WF) with alternative fiber sources including yellow lentil flour (YLF), green lentil flour (GLF), banana powder (BP), and banana peel powder (BPP). The ratios of YLF, GLF, and WF were identified as 24.5, 10.7, and 64.8 % (flour basis), respectively, considering the mixture experimental design for an optimal breaking strength of cookies. Four types of cookies were studied: (i) wheat-based cookies (WC), (ii) lentil flour, BP and BPP-incorporated cookies (LBC), (iii) BP and BPP-incorporated cookies (BC), (iv) lentil flour-incorporated cookie (LC). LC showed a higher spread ratio and lightness than LBC and BC. Although alternative ingredients enhanced dietary fiber content compared to wheat-only cookies, the liking degree of sensory attributes was lower in LBC and BC. Overall, LC was superior to LBC and BC samples, indicating possible use of lentil flours for partial replacement of wheat flour for desired physical, chemical, and sensory attributes. çalışma, sarı mercimek unu (YLF), yeşil mercimek unu (GLF), muz tozu (BP) ve muz kabuğu tozu (BPP) gibi alternatif lif kaynakları kullanarak buğday unu (WF) miktarı kısmen azaltılmış ve diyet lif içeriği açısından zenginleştirilmiş bisküvi geliştirmeyi hedeflemektedir. YLF, GLF ve WF’nin un bazındaki oranları karışım deney tasarımı çerçevesinde sırasıyla %24,5, %10,7, 64,8 olarak belirlenmiştir. Dört çeşit bisküvinin kalite özellikleri üzerinde çalışılmıştır: (i) buğday unu bazlı bisküvi (WC), (ii) mercimek unu, muz meyve ve kabuk tozu katkılı bisküvi (LBC), (iii) muz meyve ve kabuk tozu katkılı bisküvi (BC), (iv) mercimek unu katkılı bisküvi (LC). LC numuneleri, LBC ve BC'den daha yüksek yayılma oranı ve açık renk özellikleri göstermiştir. Alternatif lif kaynakları, yalnızca buğday unu içeren ürüne kıyasla diyet lifi içeriğini arttırsa da LBC ve BC numunelerinin duyusal özelliklerinin beğeni derecesi daha düşük kalmıştır. Genel olarak, mercimek unu katkılı bisküvi (LC), LBC ve BC örneklerinden daha üstün nitelikler göstermiş olup istenen fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerdeki bisküvi üretimini sağlamak için baklagil unu kullanımıyla buğday ununun kısmi olarak azaltılmasının mümkün olabileceğine işaret etmektedir. |
وصف الملف: | application/pdf |
تدمد: | 1300-3070 1309-6273 |
URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::dbd55779f114e396ce6e236756741c59 https://doi.org/10.15237/gida.gd22096 |
حقوق: | OPEN |
رقم الأكسشن: | edsair.doi.dedup.....dbd55779f114e396ce6e236756741c59 |
قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
تدمد: | 13003070 13096273 |
---|