| الوصف: |
2016 SRI INDAH UTARI (I111 11 264). Pengaruh Penggunaan Konsentrasi Agaragar terhadap Kualitas Fsiko-kimiawi Produk Susu Fermentasi. Dibimbing oleh FATMA MARUDDIN dan MUHAMMAD IRFAN SAID. Susu Fermentasi merupakan produk yang menggunakan proses biologis dengan kekentalan cair hingga kental. Kekentalan susu fermentasi dapat dibentuk dengan penggunaan stabilizer (penstabil). Salah satu bahan penstabil yang dapat membentuk kekentalan susu fermentasi adalah agar-agar. Peningkatan konsentrasi agar-agar menyebabkan semakin banyak ikatan kompleks antara komponen polisakarida dengan air. Penggunaan penstabil akan mempengaruhi lingkungan tumbuh mikroorganisme. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan konsentrasi agar-agar terhadap perubahan pH, keasaman, organoleptik dan kesukaan panelis. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah nilai pH, kandungan asam laktat, pengujian organoleptik (warna, rasa dan aroma) dan uji hedonik. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (0,05%, 0,10%, 0,15%, 0,20% dan 0,25%) dan 5 ulangan. Peningkatan penggunaan konsentrasi agar-agar menyebabkan nilai pH meningkat, dan kandungan asam laktat mengalami menurun. Hasil organoleptik menunjukkan pemberian agar-agar tidak mengubah warna, rasa dan aroma produk susu fermentasi, namun mengubah kekentalan dan kesukaan panelis terhadap susu fermentasi. Penggunaan gar-agar dengan konsetrasi 0,15% dapat memperbaiki kualitas fisiko-kimiawi susu fermentasi. Kata Kunci: Susu fermentasi, konsentrasi agar-agar, kualitas fisiko-kimiawi |
