Aceites de oliva aromatizados con aceites esenciales: una comparación entre análisis físico-químicos y sensoriales para atender diferentes perfiles de consumidores
| العنوان: | Aceites de oliva aromatizados con aceites esenciales: una comparación entre análisis físico-químicos y sensoriales para atender diferentes perfiles de consumidores |
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| المؤلفون: | Cruz , Ana Carolina Sirelli da, Cunha, Ila Silva de Britto, Silva , Laísa Maria Souza Xavier da, Gonzalez, Adrian Rui Angela, Santos, Luis Fernandes Pereira, Leal, Ingrid Lessa, Conceição, Elaine Janaína Linhares da, Bezerra , Priscilla Quenia Muniz, Matos, Márcia Filgueiras Rebelo de |
| المصدر: | Research, Society and Development; Vol. 11 No. 5; e6411527912 Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 5; e6411527912 Research, Society and Development; v. 11 n. 5; e6411527912 Research, Society and Development Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI) instacron:UNIFEI |
| بيانات النشر: | Research, Society and Development, 2022. |
| سنة النشر: | 2022 |
| مصطلحات موضوعية: | Azeite extra virgem, Desenvolvimento de novos produtos, Aceite de oliva virgen extra, Desarrollo de nuevos productos, Limón, Orégano, Development of new products, Oregano, Alecrim, Extra virgin olive oil, Laurel, Louro, Rosemary, Limão siciliano, Romero, Sicilian lemon |
| الوصف: | To increase the attractiveness of extra virgin olive oil to consumers, the food industry has been adding essential oils (EO) to the product. However, there is a gap about the sensory and physicochemical characteristics of olive oil after the adoption of this practice. The present study aimed to: (i) develop extra virgin olive oils flavored by EO; (ii) carry out training for evaluators; (iii) to analyze sensorially the flavored and standard oils, between trained and untrained tasters, and (iv) to evaluate the effect of EO on the oxidative stability of extra virgin olive oil. Flavored oil samples were developed using extra virgin olive oil and EO of rosemary, lemon, bay leaf and oregano (0.5% w/v). Traditional olive oil was used as a standard and all study samples were sensorially evaluated by a group of trained and untrained evaluators and characterized for acidity and peroxide index. Flavored oils showed better results for all sensory tests applied when compared to the standard. The addition of EO in olive oil demonstrated the ability to increase its oxidative stability, being able to act as a natural preservative, considering the acidity variations from 0.46 to 0.64% and the peroxide index from 9.59 to 12.16 meq/ kg in the samples (reference values up to 0.8% and 20 meq/kg, respectively). In this study, the development of new products showed potential for commercial insertion, offering versatility to traditional olive oil by adding flavor, aroma and stability, and expanding the possibility of use by different consumer profiles (professional cooks or not) for application in various gastronomic preparations. Para aumentar el atractivo del aceite de oliva virgen extra para los consumidores, la industria alimentaria ha añadido aceites esenciales (AE) al producto. Sin embargo, existe un vacío sobre las características sensoriales y fisicoquímicas del aceite de oliva tras la adopción de esta práctica. El presente estudio tuvo como objetivo (i) desarrollar aceite de oliva virgen extra aromatizado con AE; (ii) realizar capacitaciones a evaluadores; (iii) analizar sensorialmente los aceites aromatizados y estándar, entre recolectores entrenados y no entrenados y (iv) evaluar el efecto de AE sobre la estabilidad oxidativa del aceite de oliva virgen extra. Las muestras de aceite de oliva aromatizado se desarrollaron utilizando aceite de oliva virgen extra y AE de romero, limón, laurel y orégano (0,5% p/v). Si usó aceite de oliva estándar como control, todas las muestras del estudio fueron evaluadas sensorialmente por un grupo de evaluadores calificados y no capacitados y caracterizadas por acidez y valor de peróxido. Los aceites saborizados mostraron mejores resultados para todas las pruebas sensoriales aplicadas que la muestra estándar. La adición de AE en el aceite demuestra la capacidad de aumentar su estabilidad oxidativa, pudiendo actuar como conservante natural, considerando la variación de la acidez en las muestras (0,46 a 0,64%) y el índice de peróxido de 9,59 a 12,16 meq. /kg (valores de referencia: hasta 0,8% y 20 meq/kg, respectivamente). Así, en este estudio, el desarrollo del nuevo producto mostró potencial de inserción comercial, ofreciendo versatilidad en el aceite de oliva tradicional para aportar sabor, aroma y estabilidad, ampliando la posibilidad de uso por diferentes perfiles de consumidores (cocineros profesionales o no) para la aplicación de el producto en diversas preparaciones gastronómicas. Para aumentar a atratividade do azeite extra virgem para os consumidores, a indústria alimentícia vem adicionando óleos essenciais (OE) ao produto. Entretanto, existe uma lacuna sobre as características sensoriais e físico-químicas do azeite após a adoção desta prática. O presente estudo teve como objetivo: (i) desenvolver azeites extra virgens aromatizados por OE; (ii) realizar treinamento de avaliadores; (iii) analisar sensorialmente os azeites aromatizados e padrão, entre provadores treinados e não treinados, e (iv) avaliar o efeito do OE na estabilidade oxidativa do azeite extra virgem. Amostras de azeites aromatizados foram desenvolvidas utilizando azeite extra virgem e OE de alecrim, limão siciliano, louro e orégano (0,5% p/v). O azeite tradicional foi utilizado como padrão e todas as amostras do estudo foram avaliadas sensorialmente por um grupo de avaliadores treinados e não treinados e caracterizadas quanto à acidez e índice de peróxido. Os azeites aromatizados apresentaram melhores resultados para todos os testes sensoriais aplicados quando comparados ao padrão. A adição de OE no azeite demonstrou a capacidade de aumentar sua estabilidade oxidativa, podendo atuar como conservante natural, considerando as variações da acidez de 0,46 a 0,64% e do índice de peróxido de 9,59 a 12,16 meq/kg nas amostras (valores de referência de até 0,8% e 20 meq/kg, respectivamente). Neste estudo, o desenvolvimento dos novos produtos mostrou potencial de inserção comercial, oferecendo versatilidade ao azeite tradicional ao agregar sabor, aroma e estabilidade, e ampliação da possibilidade de utilização por diferentes perfis de consumidores (cozinheiros profissionais ou não) para aplicação em diversas preparações gastronômicas. |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | Portuguese |
| تدمد: | 2525-3409 |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=od______3056::0fc979b609a35abbc4aeec76ede71f49 https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/27912 |
| حقوق: | OPEN |
| رقم الأكسشن: | edsair.od......3056..0fc979b609a35abbc4aeec76ede71f49 |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| تدمد: | 25253409 |
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