Desarrollo de un producto fortificado y deshidratado como alternativa para la generación de valor agregado a la papa (Solanum tuberosum) variedad Diacol Capiro
| العنوان: | Desarrollo de un producto fortificado y deshidratado como alternativa para la generación de valor agregado a la papa (Solanum tuberosum) variedad Diacol Capiro |
|---|---|
| المؤلفون: | Duarte Correa, Yudy |
| المساهمون: | Granda Restrepo, Diana María, Vega Castro, Oscar Alfonso |
| المصدر: | Repositorio UdeA Universidad de Antioquia instacron:Universidad de Antioquia |
| بيانات النشر: | BIOALI Biotecnología de Alimentos, 2019. |
| سنة النشر: | 2019 |
| مصطلحات موضوعية: | Solanum tuberosum [Potato], Papas fritas a la inglesa, Potato chips, Secado por vacío, Alimentos enriquecidos, agrovoc:c_25801, Secado, agrovoc:c_7221, agrovoc:c_9635277f, Enriched foods, Solanum tuberosum [Papa], lccn.loc.gov/sh85050240 [https], agrovoc:c_2402, Vacuum drying, Drying |
| الوصف: | RESUMEN: Los snack de papa pueden ser usados como una estrategia para el consumo de nutrientes, debido a que son uno de los productos más consumidos a nivel mundial. Debido a que los snack fritos son una fuente significativa de grasa, el consumo está cambiando hacia alternativas más saludables. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la impregnación al vacío y tres métodos de deshidratación: secado por aire caliente, liofilización y microondas al vacío, de chips de papa fortificados con calcio y vitaminas C y E, usando una variedad nacional (Diacol Capiro). La impregnación al vacío y el secado por microondas al vacío fueron evaluados usando una metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto. Además, se realizaron análisis sensorial y microestructural de los chips deshidratados y fortificados, y la estabilidad de los compuestos durante tres meses de almacenamiento. Finalmente, se estimó la bioaccesibilidad de los compuestos fortificantes adicionados, así como la digestión de almidón in vitro y el índice glucémico estimado. En cuanto a los resultados obtenidos, se encontró que las condiciones que optimizaron el proceso de impregnación fueron: presión de vacío 77,3 kPa, tiempo de vacío 3,0 min, tiempo de restauración 4,0 min; mientras que las condiciones que optimizaron el proceso de microondas al vacío fueron: presión absoluta de 4,0 kPa y densidad de potencia de 1,7 W·g-1. Los compuestos fortificantes se mostraron estables durante el tiempo evaluado y las diferencias fueron atribuidas a diferencias en el proceso de impregnación. Finalmente, la bioaccesibilidad de los compuestos fortificantes fue de: 58,3; 14,0 y 15,8 % para el calcio, la vitamina C y la vitamina E, respectivamente y el índice glucémico estimado de ~72. Se concluye que la fortificación mediante la técnica de impregnación al vacío junto con el proceso de deshidratación por microondas al vacío, son una alternativa para producir snack bajo en grasa con valor agregado y aceptable calidad sensorial. ABSTRACT: Potato snacks can be used as an ideal strategy for nutrient delivery, since they are one of the most widely consumed products in the world. Due to fried snacks are known to be a significant source of fat intake, consumption is changing towards healthier alternatives. The aim of this research was to evaluate the effect of vacuum impregnation and three dehydration techniques: Heated Air Drying, Freeze Drying, and Microwave Vacuum Drying of the potato snack that has been fortified with Active Components: calcium and vitamins C and E, using a national cultivar (Diacol Capiro). Vacuum Impregnation and Microwave Vacuum Drying were evaluated using the response surface methodology that had a Central Composite experimental design. In addition, sensorial and microstructural analysis and the stability of added compounds during three months of storage were carried out. Finally, the bioaccessibility of the added fortifying compounds was estimated as well as the in vitro starch digestion and the estimated glycemic index. Regarding the results, the optimal conditions of vacuum impregnation process were: vacuum pressure 77,3 kPa, time at vacuum stage 3,0 min, time at atmospheric stage 4,0 min; whilst microwave vacuum drying optimal conditions were absolute pressure of 4,0 kPa and power density of 1,7 W·g-1. The fortifying compounds remained stables during the evaluated time and the differences were attributed to the vacuum impregnation process. Finally, the bioaccessibility of fortifying compounds was 58,3; 14,0 y 15,8 % to calcium, vitamin C and vitamin E, respectively, and the estimated glycemic index was ~72. It is concluded that fortification through vacuum impregnation process along to microwave vacuum drying are an alternative to produce low fat potato chips with added value and acceptable sensory quality. |
| وصف الملف: | application/pdf |
| اللغة: | Spanish; Castilian |
| URL الوصول: | https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=od______3056::250bcd49a669b5a97508f602e4b32164 |
| حقوق: | OPEN |
| رقم الأكسشن: | edsair.od......3056..250bcd49a669b5a97508f602e4b32164 |
| قاعدة البيانات: | OpenAIRE |
| الوصف غير متاح. |