| الوصف: |
Magistritöö Toiduainete tehnoloogia õppekaval Liha on inimese toidulaual tähtsal kohal, kuid viimasel ajal on liha tootmine ja tarbimine põhjustanud palju vastukaja ning sellest tulenevalt on hakatud lihatoodete valmistamisel kasutama looduslikke lisandeid ja lisaaineid tõstmaks toodete toiteväärtust ja muutmaks tooted ohutumaks. Käesoleva magistritöö eesmärgiks oli välja selgitada, kas ja millises ulatuses on võimalik vähendada sealihast valmistatud lihapallide lihasisaldust asendades see kanepi valgukontsentraadiga ning uurida kanepi valgukontsentraadi kasutamise mõju lihapallide füüsikalis-keemilistele ja sensoorsetele omadustele. Töö eksperimentaalse osa käigus valmistati kontrollsegu ehk ilma lisanditeta lihapallid ning 5%, 10% ja 15% kanepi valgukontsentraadi sisaldusega lihapallid (vastavad tähised: KP5, KP10 ja KP15). Proove säilitati temperatuuril +4 °C kuni 14. päeva. 0., 7. ja 14. päeval viidi läbi füüsikalis-keemilised analüüsid ning 0 päeval teostati sensoorne hindamine. Lihapallidel hinnati keemilist koostist, värvust, pH-d, vee aktiivsust, lõiketugevust, rasvade oksüdatsiooni, kuumtöötlemiskadu ning sensoorseid omadusi. Töö tulemustest selgus, et kanepi valgukontsentraadi lisamine suurendas lihapallide pH väärtust, kuna kanepivalgul on teatav puhvertüüpi ühendite sisaldus. Lihapallide vee aktiivsused olid sarnased, ajas toimus teatav langus ehk vaba vee hulk vähenes. Kanepivalgu lisamine põhjustas lihapallide värviparameetrite muutusi, tingituna kanepi valgukontsentraadi iseloomulikust hallikas-rohekas värvusest. Kanepi valgukontsentraadi kontsentratsiooni suurendes lihapallide L*-väärtused (heledus) vähenesid ning a*- ja b*- väärtused (punasus ja kollasus) suurenesid. Kogu katseperioodi vältel oli madalaima rasvade oksüdatsiooniga segu KP5. Ka segu KP10 näitas väiksemaid või sarnaseid tulemusi võrreldes kontrollseguga, kuid segu KP15 näitas sarnaseid ja isegi kõrgemaid väärtusi kui kontrollsegu. Kanepivalk võib toimida lihatoodetes antioksüdandina ja stabiliseerida rasvade oksüdatsiooni, kuid seda vaid teatud koguse lisamisel. Kuumtöötlemiskaole oli väga suur mõju, kanepi valgukontsentraadi kontsentratsiooni suurenedes oli lihapallide kadu väiksem ehk toodete saagis suurenes, mis tuleneb kanepivalgu suurest veesidumisvõimest. Kanepi valgukontsentraadi kontsentratsiooni suurenedes lihapallide valgu- ja tuhasisaldused suurenesid ning rasva- ja niiskusesisaldused vähenesid. Lihapallide lõiketugevuse osas ühtseid järeldusi teha ei saa, kuna tulemused olid segude vahel ja säilitusperioodi vältel kõikuvad. Sensoorse hindamise käigus saavutas kõrgeimad hinded kontrollsegu, lisandiga lihapallidest näitas parimaid tulemusi KP5. Liiga suur kanepi valgukontsentraadi sisaldus muutis lihapallide maitse ja lõhna taimseks ning tekstuuri ja mahlasuse kehvemaks. Meat is an important part of the human diet, but the production and consumption of meat has recently caused a great deal of repercussions and, as a result, natural additives have been used in the manufacture of meat products to increase their nutritional value and make products safer. The aim of this master's thesis was to find out whether and to what extent it is possible to reduce the meat content in meatballs by replacing it with hemp protein concentrate and to determine the effect of hemp protein concentrate on the physico-chemical and sensory properties of meatballs. In the experimental part of the thesis, a control sample was prepared, meatballs without additives, and meatballs with 5%, 10% and 15% hemp protein concentrate (corresponding signs: KP5, KP10 and KP15). Samples were stored at temperature +4 °C up to 14 days. On days 0, 7 and 14 physico-chemical analyzes, and on day 0, sensory evaluations were performed. The chemical composition, color, pH, water activity, shear force, level of lipid oxidation, cooking loss and sensory properties of meatballs were evaluated. The results showed that the addition of hemp protein concentrate increased the pH of the meatballs because the hemp protein concentrate has a certain amount of buffer-type compounds. The water activities of the samples were similar, there was a certain decrease over time, the amount of free water in the samples decreased. The addition of hemp protein concentrate caused changes in the color parameters of the meatballs due to the characteristic greyish-green color of the hemp protein concentrate. As the hemp protein concentrate concentration increased, the L* values (lightness) of the meatballs decreased and the a* and b* values (redness and yellowness) increased. Throughout the experiment, the sample with the lowest lipid oxidation was KP5. Sample KP10 also showed lower or similar results compared to the control sample, but sample KP15 showed similar and even higher values than the control sample. Hemp protein concentrate can act as an antioxidant in meat products and stabilize the oxidation of lipids, but only when a certain amount is added. Cooking loss was greatly affected, with higher hemp protein concentrate concentrations cooking loss of meatballs decreased, due to the high water binding capacity of hemp protein concentrate. As the concentration of hemp protein concentrate increased, the protein and ash contents of the meatballs increased and the fat and moisture contents decreased. No uniform conclusions can be drawn regarding the shear force of the meatballs, as the results varied between the samples and during storage period. During the sensory evaluation, control sample obtained the highest scores, from samples with hemp protein concentrate, the sample KP5 showed the best results. Excessive hemp protein concentrate content creates too herbal taste and aroma and affects the texture and juiciness of the meatballs. |
