| الوصف: |
Magistritöö Toiduainete tehnoloogia õppekaval Taimsed lisandid sisaldavad mitmeid kasulikke ühendeid, millest paljud on antioksüdatiivsete omadustega. Kanepi (Cannabis sativa L.) kõrvalsaaduste ja hariliku lõhnheina (Hierochloe odorata) kui heade antioksüdantide kasutamise kohta lihatoodetes on ilmunud vähe teaduskirjandust. Käesoleva magistritöö eesmärgiks oli uurida, milliseid taimseid lisandeid on kasutatud lihatoodetes, milliseid kvaliteedinäitajaid analüüsitud ning kuidas need on omakorda mõjutanud lõpptoote kvaliteeti. Käesolevas magistritöös võrreldi superkriitilise CO2 ekstraktsioonimeetodiga rasvatustatud kanepiseemne, rasvatustamata kanepiseemnejahu ja hariliku lõhnheina ning kahe viimase segu lisandi mõju sealihast pihvi kvaliteedinäitajatele, sh rasva oksüdatsioonile. Töö eksperimentaalses osas valmistati valitud taimsete lisanditega katsed neljas korduses. Käesolevas magistritöös määrati kuumtöödeldud sealihast pihvide pH, vee aktiivsus, keemiline koostis, värvus, TBARS, grillimiskadu ning viidi läbi sensoorne analüüs kuumtöödeldud ja toorete pihvidega. Oksüdatsiooni kiirust hinnati rasvade oksüdatsioonil tiobarbituurhappega (TBARS) reageerivate ainete hulga alusel. Magistritöö tulemusena selgus, et rasvatustamata kanep ja harilik lõhnhein suurendavad pihvides niiskusesisaldust. Kanepi toorproteiin ning toorproteiini ja lõhnheina ekstraktidega pihvid andsid stabiilsemaid vee aktiivsuse tulemusi, millest võib järeldada, et toorproteiin parandab vee aktiivsuse omadusi pihvis. Kogu katse vältel olid madalaima rasva oksüdatsiooniga hariliku lõhnheina pihvid ja ka toorproteiini ja lõhnheina, mis tähendab, et taimsed ekstraktid toimisid heade antioksüdantidena. Madalaima grillimiskaoga oli rasvastatud kanepiseemne lisandiga pihvid (18,46%) võrreldes kontrollprooviga (24,37%), mida saab seletada kõrge proteiinisisaldusega, mis absorbeerib toorainest tugevasti vett. Parimaid värvuse ja välimuse tulemusi andis sensoorsel hindamisel kontrollproov. Maitse ja lõhna omaduste poolest meeldis hindajatele enim rasvatustatud kanepiseemne lisandiga pihvid. Hariliku lõhnheina pihvid välimuse ja maitse poolest ei meeldinud, tema mõru maitse ja ebatüüpilise rohelise värvuse tõttu. Hariliku lõhnheina lisandiga pihv näitas ajas paremaid mahlakuse omadusi, mida võib seostada sellega, et lõhnheina lisand aitab pihvis olevat niiskust paremini siduda. Plant based materials contain many useful compounds and have antioxidant properties. There is few scientific literature on the use of hemp (Cannabis sativa L.) and hemp by-products or sweet grass (Hierochloe odorata) as good antioxidants in meat products. The aim of the master's thesis was to study which plant based additives have been used in meat products, which quality indicators have been analyzed and how they have affected the quality of the final product. Defatted hemp, raw hemp, sweet grass and the mixture of raw hemp and sweet grass extract effect on the quality parameters of pork patties and fat oxidation was investigated. Experiments with selected plant additives were prepared in four replicates. The tests on pH, water activity, chemical composition, color, TBARS, grilling loss of grilled pork patties and sensory analysis were performed with grilled and raw patties. The rate of fat oxidation was assessed by the amount of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) in the oxidation of fats. As a result, it has been found that raw hemp seed flour and sweet grass extract increase the moisture content of patties. The raw hemp and mixture of raw hemp and sweet grass extracts gave more stable water activity results, from which it can be concluded that the raw protein improves the water activity properties of the patties. Throughout the experiment, the lowest oxidation level was found on patties with sweet grass extract, as well as on patties in combination with raw hemp and sweet grass extract meaning that these plant additives acted as good antioxidants. Patties with sweet grass extract showed better juiciness over time, which can be attributed to the fact that the sweet grass helps to better bind the moisture in the patties. The lowest grilling loss was in patties with defatted hemp seed flour (18.46%) compared to the control sample (24.37%), which can be explained by the high protein content of defatted hemp seed flour, which strongly absorbs water from the raw material. The best color and appearance results were obtained with the control sample. The best taste and aroma was patties with the addition of defatted hemp seed. Sweet grass patties did not like in appearance and taste, due to its bitter taste and atypical green color. Patties with sweet grass extract showed better juiciness over time, which can be attributed to the fact that the sweet grass helps to better bind the moisture in the patties. |
