دورية أكاديمية
Desenvolvimento, caracterização e aceitação de brownie de cacau potencialmente funcional
| العنوان: | Desenvolvimento, caracterização e aceitação de brownie de cacau potencialmente funcional |
|---|---|
| المؤلفون: | Maísa Ferreira de Souza, Mariana Nougalli Roselino |
| المصدر: | Rasbran, Vol 10, Iss 2 (2020) |
| بيانات النشر: | Associação Brasileira de Nutrição, 2020. |
| سنة النشر: | 2020 |
| المجموعة: | LCC:Nutritional diseases. Deficiency diseases LCC:Nutrition. Foods and food supply LCC:Food processing and manufacture |
| مصطلحات موضوعية: | biomassa de banana verde, brownie, farinha de arroz, gengibre., Nutritional diseases. Deficiency diseases, RC620-627, Nutrition. Foods and food supply, TX341-641, Food processing and manufacture, TP368-456 |
| الوصف: | O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adição de ingredientes com propriedade funcional nas características tecnológicas e sensoriais de um brownie de cacau. Foram testadas 2 formulações, uma modificada com utilização de biomassa de banana verde (BBV), farinha de arroz, gengibre, canela e whey protein e a outra tradicional. A qualidade do brownie foi avaliada através de análises microbiológica, química e sensoriais por meio da escala hedônica de 9 pontos para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e a impressão global do consumidor. Os produtos estavam em conformidade sanitária para o consumo. A formulação modificada apresentou 67% a mais de proteína e 5% a menos de carboidrato, comparada com a formulação tradicional. Os produtos apresentaram boa aceitação para todos atributos avaliados. Os resultados de intenção de compra confirmaram os resultados do teste de aceitação, sendo que 71% dos consumidores certamente ou provavelmente comprariam o produto modificado. Concluiu-se que o brownie desenvolvido apresenta alegação de funcionalidade, tanto pela BBV quanto pelo gengibre, canela e elevado potencial proteico, com potencial de ser desenvolvido e comercializado, podendo-se dizer que o produto atenderia a uma população que vem buscando produtos alternativos aos convencionais. |
| نوع الوثيقة: | article |
| وصف الملف: | electronic resource |
| اللغة: | English Spanish; Castilian Portuguese |
| تدمد: | 1983-3164 2357-7894 |
| Relation: | https://www.rasbran.com.br/rasbran/article/view/1466; https://doaj.org/toc/1983-3164; https://doaj.org/toc/2357-7894 |
| URL الوصول: | https://doaj.org/article/e20a1c8e22514c66a26380139a112ae7 |
| رقم الأكسشن: | edsdoj.20a1c8e22514c66a26380139a112ae7 |
| قاعدة البيانات: | Directory of Open Access Journals |
Full Text Finder | تدمد: | 19833164 23577894 |
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