دورية أكاديمية
Desarrollo de una carne de hamburguesa de pechuga de pollo con adición de fibra y reducción de grasa
| العنوان: | Desarrollo de una carne de hamburguesa de pechuga de pollo con adición de fibra y reducción de grasa |
|---|---|
| المؤلفون: | Luz Adriana Gómez-Muriel, Estefanía Benítez-Sepúlveda, Andrea Velásquez-Henao, Faiber Jaramillo-Yepes |
| المصدر: | Perspectivas en Nutrición Humana, Vol 23, Iss 1, Pp 15-26 (2021) |
| بيانات النشر: | Universidad de Antioquía, 2021. |
| سنة النشر: | 2021 |
| المجموعة: | LCC:Nutrition. Foods and food supply LCC:Public aspects of medicine |
| مصطلحات موضوعية: | alimentos funcionales, fibra dietética, productos de la carne, difusión de innovación, inulina, daucus carota, sechium edule, Nutrition. Foods and food supply, TX341-641, Public aspects of medicine, RA1-1270 |
| الوصف: | Antecedentes: la asociación del alto consumo de carnes rojas procesadas con el cáncer colorrectal hace que los consumidores empiecen a demandar productos cárnicos con un perfil nutricional mejorado. Objetivo: diseñar una carne de hamburguesa comercializable, a base de pechuga de pollo, fuente de fibra y baja en grasa con buena aceptación por los consumidores. Materiales y métodos: con base en una formulación estándar de hamburguesa, se hicieron tres formulaciones con adición de fibra como reemplazante de grasa: F1 contenía fibra de cidra (Sechium edule); F2, de zanahoria (Daucus carota); y F3, de inulina. Se calculó la composición nutricional teórica y se realizó una prueba de aceptación por consumidores con una escala de nueve puntos. Resultados: la formulación más aceptada y con mayor contenido de fibra fue la que contenía inulina, con un puntaje de 7,7±1,4 y diferencias significativas, según la prueba T3 de Dunett, con las formulaciones F2 (p=0,001) y F1 (p=0,000), cuyos promedios de aceptación fueron similares: 6,0±2,5 puntos para F2 y 5,9±2,2 para F1 (p=0,931). Las formulaciones con fibra contenían menos grasa y calorías que la formulación control. Conclusión: es posible lograr derivados cárnicos con reducción del contenido de grasa y aporte de fibra sensorialmente aceptados. |
| نوع الوثيقة: | article |
| وصف الملف: | electronic resource |
| اللغة: | Spanish; Castilian |
| تدمد: | 0124-4108 2248-454X |
| Relation: | https://revistas.udea.edu.co/index.php/nutricion/article/view/344100; https://doaj.org/toc/0124-4108; https://doaj.org/toc/2248-454X |
| DOI: | 10.17533/udea.penh.v23n1a02 |
| URL الوصول: | https://doaj.org/article/26806b2f6b0f4e7987b87e85dae460ab |
| رقم الأكسشن: | edsdoj.26806b2f6b0f4e7987b87e85dae460ab |
| قاعدة البيانات: | Directory of Open Access Journals |
Full Text Finder | تدمد: | 01244108 2248454X |
|---|---|
| DOI: | 10.17533/udea.penh.v23n1a02 |