دورية أكاديمية
ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA
| العنوان: | ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA |
|---|---|
| المؤلفون: | Juan Serrano-León, Michael Lema-Quinatoa, David Salgado-Cepeda, Christian Alcívar-León |
| المصدر: | infoANALITÍCA, Vol 12, Iss 1 (2024) |
| بيانات النشر: | Pontificia Universidad Católica del Ecuador, 2024. |
| سنة النشر: | 2024 |
| المجموعة: | LCC:Chemical technology LCC:Chemistry |
| مصطلحات موضوعية: | Carne Procesada, Inulina, Reducción de grasa, Chemical technology, TP1-1185, Chemistry, QD1-999 |
| الوصف: | La inulina se ha propuesto como un posible candidato para la reformulación de la carne procesada. Sin embargo, su inclusión y el consiguiente rediseño de la receta puede tener implicaciones en los parámetros de calidad. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue analizar los efectos de la inulina utilizada en la reformulación de la carne procesada en relación con sus parámetros de calidad, tales como composición proximal, color, textura, propiedades tecnológicas y atributos sensoriales. A través de la revisión documental de artículos científicos relacionados con el tema a nivel mundial, que se hallaron en el periodo entre 2000 y 2021. Las evidencias científicas revelaron que, la inulina utilizada en la reformulación de la carne procesada puede modificar los parámetros de calidad, cuando se compara con la carne procesada convencional. Dando como resultado productos con humedad aumentada, acompañada de colores luminosos, con texturas modificadas y atributos sensoriales favorables o desfavorables. Sin embargo, la carne procesada reformulada con inulina obtuvo la misma aceptabilidad sensorial que la carne procesada convencional. Además, su consumo se relacionó con efectos protectores frente a sustancias cancerígenas y con efectos beneficiosos para la salud reportados en estudios in vivo e in vitro. Se concluye que la inulina puede sustituir la grasa en los distintos tipos de carne procesada y también puede ser una fuente significativa de fibra dietética según los estudios analizados. |
| نوع الوثيقة: | article |
| وصف الملف: | electronic resource |
| اللغة: | Spanish; Castilian |
| تدمد: | 2477-8788 2602-8344 |
| Relation: | https://infoanalitica-puce.edu.ec/infoanalitica/article/view/280; https://doaj.org/toc/2477-8788; https://doaj.org/toc/2602-8344 |
| DOI: | 10.26807/ia.v12i1.280 |
| URL الوصول: | https://doaj.org/article/9c9fe9504287476397e6cce1fc92659f |
| رقم الأكسشن: | edsdoj.9c9fe9504287476397e6cce1fc92659f |
| قاعدة البيانات: | Directory of Open Access Journals |
Full Text Finder | تدمد: | 24778788 26028344 |
|---|---|
| DOI: | 10.26807/ia.v12i1.280 |