مورد إلكتروني
Análisis sensorial de judías secas
| العنوان: | Análisis sensorial de judías secas |
|---|---|
| المصدر: | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
| بيانات النشر: | Universitat Politècnica de Catalunya 2011-10-09 |
| تفاصيل مُضافة: | Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia Casañas Artigas, Francesc Costell Ibáñez, Elvira Romero del Castillo Shelly, Mª del Rosario |
| نوع الوثيقة: | Electronic Resource |
| مستخلص: | Consulteu el Catàleg de les Biblioteques UPC per accedir al text íntegre de l'obra. Las judías secas son el cultivo de leguminosas más importante para la alimentación humana y la primera fuente proteica de gran parte de su población. Además, su inclusión en la dieta tiene claros beneficios para la salud, pero su consolidación como pieza clave en la dieta dependerá de su valor sensorial. El objetivo de esta tesis es desarrollar herramientas que permitan evaluar sensorialmente muestras de judía y aplicarlas para explorar la variabilidad en las características organolépticas, discriminando los efectos genéticos, ambientales y de uso culinario. Para ello se desarrolló un protocolo de preparación de las judías útil tanto para el análisis químico como sensorial, basado en los métodos tradicionales que usan los consumidores y que permite mostrar el potencial sensorial y nutritivo de las mismas. El panel de cata, entrenado como parte de la tesis, eligió como atributos de textura más relevantes la rugosidad y percepción de la piel, la dureza y la cremosidad/harinosidad, demostrando su capacidad para discriminar efectos genéticos, ambientales y de interacción para estos atributos. Una vez desarrolladas las herramientas se aplicaron a tres casos distintos de estudio. En el primer trabajo se determinaron las diferencias genéticas en caracteres sensoriales y químicos entre las variedades Genoll de Crist, Canela, Castellfollit del Boix y Ganxet, y dentro de Ganxet. Entre variedades se registró un amplio rango de variación para los atributos sensoriales y para los parámetros químicos estudiados. El panel no fue capaz de percibir diferencias significativas para los caracteres sensoriales entre las 7 líneas puras Ganxet que se eligieron para estudiar la variabilidad intravarietal. En cambio si que se encontraron diferencias en diversos analitos, tanto de la piel como del cotiledón, entre estas líneas. Considerando la diferente capacidad discriminativa de las aproximaciones sensorial y química se optó por una aproximación únicamente sensorial en los dos casos restan Les mongetes seques són el cultiu de lleguminoses més important per a l’alimentació humana i la primera font de proteïna de gran part de la població mundial. Més a més, la seva inclusió a la dieta te beneficis clars per la salut, però la seva consolidació com a peça clau a la dieta dependrà del seu valor sensorial. L’objectiu d’aquesta tesi es desenvolupar eines que permetin avaluar sensorialment mostres de mongeta i aplicar-les per explorar la variabilitat en les característiques organolèptiques, discriminant els efectes genètics, ambientals i de ús culinari. Per això s’ha desenvolupat un protocol de preparació de les mongetes útil tant per l’anàlisi química com sensorial, basat en els mètodes tradicionals que utilitzen els consumidors i que permet mostrar el potencial sensorial i nutritiu de les mateixes. El panel de tast, entrenat com a part de la tesi, va escollir com atributs de textura més rellevants la rugositat, la percepció de la pell, la duresa i la cremositat/farinositat, demostrant la seva capacitat per discriminar efectes genètics, ambientals i de interacció per aquests atributs. Les eines desenvolupades es van aplicar a tres casos diferents d’estudi. En el primer treball es varen determinar les diferencies genètiques, en Caràcters sensorials i químics, entre les varietats Genoll de Crist, Canela, Castellfollit del Boix, Ganxet i, també, entre genotips diferents de Ganxet. Entre les varietats es va registrà un ampli rang de variació pels atributs sensorials i pels paràmetres químics estudiats. En canvi el panel no va ser capaç de percebre diferències significatives entre las 7 línies pures Ganxet escollides per estudiar la variabilitat intravarietal. Si que es van trobar diferències en diversos analits, tant de la pell com del cotiledó, entre aquestes línies. Considerant la diferent capacitat discriminativa de les aproximacions sensorial i química es va optar per una aproximació únicament sensorial en els dos casos restants. En segon lloc es va abordar Dry beans represent the most important bean crop for human consumption and the primary source of protein for much of the world’s population. Furthermore, including dry beans in the diet has clear benefits for health. In the near future, the degree to which beans are consolidated as a key part of the diet in the developed world will depend largely on their sensory value. The objective of this thesis is to develop tools to allow the sensory analysis of beans and to use these tools to explore the variability in sensory traits to ascertain to what extent variations depend on genetic, environmental, and culinary effects. To this end, we developed a protocol for the preparation of beans that would be useful both for chemical and sensory analyses. Based on the traditional methods consumers use to prepare beans, this protocol makes it possible to describe the sensory and nutritional properties of the beans. The sensory panel, trained as part of the thesis, determined that the most relevant attributes related to texture were seed coat roughness, seed coat perceptibility, hardness, and creaminess/mealiness. The panel demonstrated its ability to discriminate among genetic and environmental effects as well as among effects due to the interactions between genetic and environmental factors. The tools developed were applied in three different studies. In the first study, we determined the genetic differences in sensory and chemical traits among the landraces “Genoll de Crist”, “Canela”, “Castellfollit del Boix”, and “Ganxet” as well as among different entries of “Ganxet”. We found a wide range of intervarietal variation in the sensory attributes and chemical parameters studied. The panel was unable to perceive significant differences in the sensory attributes between the seven “Ganxet” inbreds chosen to study the variability within the landrace. However, the chemical analysis did find differences between these inbreds in diverse parameters for both the skin and cotyledon. In light Postprint (published version) |
| مصطلحات الفهرس: | Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària, Mongetes -- Anàlisi sensorial -- Tesis doctoral, Doctoral thesis |
| URL: | |
| الإتاحة: | Open access content. Open access content ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs. Open Access |
| ملاحظة: | 68 p. application/pdf Spanish |
| أرقام أخرى: | HGF oai:upcommons.upc.edu:2117/95174 Romero del Castillo Shelly, M. del R. Análisis sensorial de judías secas. Tesi doctoral, UPC, Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia, 2011. DOI 10.5821/dissertation-2117-95174. 10.5821/dissertation-2117-95174 B 7862-2014 969839702 |
| المصدر المساهم: | UNIV POLITECNICA DE CATALUNYA From OAIster®, provided by the OCLC Cooperative. |
| رقم الأكسشن: | edsoai.ocn969839702 |
| قاعدة البيانات: | OAIster |
| الوصف غير متاح. |