Este trabalho foi realizado para avaliar o rendimento dos cortes de carcaça, a área de olho-de-lombo, a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos da carne proveniente de cordeiros submetidos aos sistemas de produção orgânico e convencional. Foram utilizados 48 animais Ile de France, com peso corporal médio de 15 kg, distribuídos em dois sistemas de produção, orgânica e convencional e abatidos aos 32 kg de peso corporal. Os sistemas de produção não influenciaram o peso nem o rendimento dos cortes de carcaça, entretanto o comprimento máximo do músculo longissimus dorsi dos cordeiros criados no sistema orgânico foi superior ao dos animais do sistema convencional, assim como a espessura máxima de gordura de cobertura. A profundidade máxima do músculo, a espessura mínima de gordura de cobertura e a área de olho-de-lombo não diferiram entre os tratamentos. Na composição centesimal do músculo longissimus dorsi, apenas a matéria mineral foi influenciada, pois foi menor nos animais do sistema orgânico em relação ao convencional. Para os parâmetros umidade, proteína bruta e gordura, não houve influência dos sistemas de produção. O perfil de ácidos graxos saturados e monoinsaturados não foi influenciado pelos sistemas de produção, entretanto o ácido graxo poliinsaturado C18:2 (linoleico) foi maior na carne dos cordeiros criados no sistema orgânico em comparação aos do sistema convencional. O peso e a porcentagem dos cortes da carcaça são semelhantes entre os cordeiros submetidos aos sistemas de produção orgânico e convencional. A carne daqueles criados no sistema orgânico apresenta maior largura máxima no músculo longissimus dorsi (medida A) e porcentagem do ácido graxo poliinsaturado linoleico e menor teor de matéria mineral.
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