دورية أكاديمية

Estabilidade físico-química de iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L.

التفاصيل البيبلوغرافية
العنوان: Estabilidade físico-química de iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L.
المؤلفون: Feitosa, Virgínia Brasil Dantas, Oliveira, Emanuel Neto Alves de, Souza, Rosane Liége Alves de, Feitosa, Bruno Fonsêca, Feitosa, Regilane Marques
المصدر: Ciência Animal Brasileira. January 2020 21
بيانات النشر: Universidade Federal de Goiás, 2020.
سنة النشر: 2020
مصطلحات موضوعية: armazenamento, inulina, leite fermentado
الوصف: : O iogurte é obtido a partir da fermentação láctea mediante a ação de bactérias ácido-láticas específicas, podendo ser acrescido de ingredientes com propriedades funcionais, com a finalidade de agregar valor nutritivo, sensorial e atratividade para os consumidores. Objetivou-se com esta pesquisa desenvolver iogurtes adoçados com mel de abelha Apis mellifera L. e monitorar a estabilidade físico-química durante o armazenamento sob refrigeração. Com isso, foram elaboradas seis formulações de iogurtes adicionados de 5% de inulina e diferentes concentrações de mel (0, 4, 6, 8, 10 e 12%). O comportamento da estabilidade físico-química (extrato seco total, cinzas, pH e acidez total titulável - expressa em g de ácido láctico) foi avaliado durante 35 dias de armazenamento, nos tempos 0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias. Para esse experimento, foi montando um Delineamento Inteiramente Casualizado em esquema fatorial, sendo seis tratamentos e seis períodos de armazenamento. Os dados foram analisados através da Análise de Variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Foi possível observar que a adição de mel nos iogurtes promoveu aumento significativo (p<0,05) nos valores de extrato seco total e acidez total titulável, associado a redução nos valores de cinzas e pH. Os iogurtes atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação e, durante o armazenamento, sofreram alterações significativas em todos os parâmetros influenciados, principalmente, pelo fator concentração de mel do que tempo de armazenamento.
نوع الوثيقة: article
وصف الملف: text/html
اللغة: Portuguese
تدمد: 1809-6891
DOI: 10.1590/1809-6891v21e-50923
URL الوصول: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1809-68912020000100603
حقوق: info:eu-repo/semantics/openAccess
رقم الأكسشن: edssci.S1809.68912020000100603
قاعدة البيانات: SciELO
الوصف
تدمد:18096891
DOI:10.1590/1809-6891v21e-50923