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Prosopis alba Griseb (algarrobo blanco) es una leguminosa arbórea que crece naturalmente en el Chaco argentino. Los frutos o algarrobas son dulces y tienen un apreciable valor proteico, por ello son utilizadas en la alimentación humana y animal, principalmente secas y molidas o en forma de extractos acuosos. El objetivo de este trabajo de tesis doctoral fue desarrollar un sucedáneo de café a partir de la algarroba de Prosopis alba Griseb. Para ello, se tostaron las algarrobas a seis temperaturas (100, 115, 130, 145, 160 y 175ºC) y a tres tiempos (30, 45 y 60 min). Sobre las fracciones de algarroba tostada molida retenidas sobre el tamiz de 0,25 mm se realizaron las siguientes determinaciones: caracterización del grado de tueste (color), distribución del tamaño de partículas, determinación de las isotermas de sorción de agua, cuantificación de sólidos solubles, propiedades químico-nutricionales (humedad, proteína, cenizas, lípidos, minerales, fibra cruda, carbohidratos totales, valor energético, taninos, polifenoles, cafeína, fibra dietética, lisina, y azúcares) y evaluación sensorial de las infusiones. El estudio de la influencia del tostado sobre las características del producto final reveló que los valores de la energía aparente de activación (Ea) fueron muy similares para las funciones de color: luminosidad (L*) y croma métrico (C*ab), lo cual muestra que son indicadores equivalentes de la evolución del pardeamiento durante el proceso de tostado. En las muestras tostadas a 160 y 175ºC fue posible obtener valores del tono, croma y luminosidad del producto en el intervalo de los encontrados para café tostado. El tostado modificó el comportamiento de la adsorción del agua en la algarroba, disminuyendo la tendencia a la humectación y la capacidad de retención de agua. El contenido de sacarosa disminuyó con el tiempo y temperatura de tostado. El aroma de las infusiones ensayadas, presentó matices de tostado, miel, hierba, y chocolate. La muestra tostada a 160ºC durant |
